نگهداری و بسته بندی پیاز - قسمت اول

اهمیت غذایی

پیاز به صورت خام در تهیه سالاد و همچنین در تهیه غذاهای مختلف و سوپ استفاده و باعث خوش طعم شدن غذا  می گردد .  برگهای سبز آن در پختن غذا و یا مانند سایر سبزیها به صورت خام و گاهی به صورت ادویه و چاشنی در تهیه غذا و یا  با سرکه به صورت ترشی استفاده می شود . در ذائقه ایرانی پیاز ،یکی از مواد و ارکان اصلی در تهیه غذا می باشد. در خارج از ایران نیز، پیاز را به صورت خام درتهیه سالاد و به صورت پخته در تهیه سوپ و غذا و همچنین ترشی مصرف می کنند .

برگهای متورم پیاز که قسمت حجیم آن را تشکیل می دهد ،‌ دارای مقدار زیادی اینولین می باشد. اینولین نوعی نشاسته است که بر اثر تجزیه در بدن به فروکتوز و مقدار کمی گلوکز تبدیل می شود . در 100 گرم پیاز  87%‌ آب ،‌ 11%‌ کربوهیدرات ،‌ 2/1 %‌ پروتئین ،‌ 4/0 %‌ املاح کانی ،‌ 6/0%‌  ترکیبات فیبری  وجود دارد ‌و دارای ویتامینهای دسته B  و ویتامین C و ویتامین A  می باشد . عناصر کلسیم ،‌ فسفر ،‌ پتاسیم ،‌ منیزیم و آهن نیز در پیاز به وفور یافت می گردد .

مزه و طعم و تندی پیاز مربوط به روغنی به نام آلیل پروپیل دی سولفاید است که  به نوع شرایط آب و هوایی محیط کشت بستگی خواهد داشت . پیاز و سایر گونه های جنس Allium( بخصوص سیر) ،‌  دارای ترکیبات امینواسید قابل حلی در آب به نام آلین Alin  است . آلین توسط آنزیم آلیناز Allinaz  به آلیسین تبدیل شده که  ترکیبات آلیسین Allicin  خاصیت ضد باکتریایی داشته و باعث استفاده پیاز  به عنوان یک داروی آنتی بیوتیک  در درمان سرما خوردگی، می گردند . تحقیقات گسترده در آمریکا نشان داده اند که با خوردن پیاز خام بسیاری از بیماریهای قلبی  قابل درمان می باشد . اخیرا  نیز دانشمندان آمریکایی به ترکیباتی از مواد موجود در پیاز پی برده اند‌ که ضد سکته مغزی می باشد .

پیاز از جمله محصولاتی است که در شرایط مناسب می توان برای مدت زیادی پس  از برداشت در انبار نگهداری گردد. 

برداشت پیاز

نحوه و شرایط برداشت تاثیر زیادی بر ماندگاری پیاز خواهد داشت و  نکاتی که در زمان برداشت باید رعایت شود عبارتند از:

 

• رنگ اکثر برگهای هوایی بوته پیاز زرد شده و پژمرده و درحال افتادن باشد.
• گردن پیاز نرم بوده باشد و به گونه ای بریده شود که پس از خشک شدن طول آن حداکثر 4 سانتی متر باشد.
• زمان مناسب برداشت و گردآوری پیاز ، پیش از شروع  باران های فصلی است.
• مقدار ماده خشک و تندی پیاز با رسیده تر شدن آن رو به افزایش رفته که منجر به ماندگاری طولانی تر می‌گردد.
• باید  برداشت پیاز در هوای خنک انجام گردد.
• برداشت پیاز پس از باران حساسیت آن را به بیماری های بعد از برداشت افزایش خواهد داد.

 

نکات مهم برای نگهداری از پیاز

 

• برای نگه داری طولانی مدت از پیاز نوع تند آن به جهت مدت زمان ذخیره سازی بیشتر ، بهترمی باشد.
• در صورتی که پوست روی پیاز خشک نشده باشد،  بدون جدا کردن آن ، برای مدت دو الی چهار هفته در فضایی با تهویه مناسب قرار داده تا پوست روی پیاز به طور کامل خشک گردد.
• محیط  نگهداری پیازها می بایست خشک ، تاریک(به دور از نور آفتاب) ، متعادل و خنک باشد. به این معنا که پیازها نباید در یخچال نگه داری گردند.
• کیسه پیاز را می توان در انباری که خشک و خنک بوده  و مانع نفوذ نور خورشید به آن می شود برای مدت طولانی ذخیره گردند.

 

در قسمت دوم این مقاله به نکات مهم و ضروری در نگهداری و بسته بندی پیاز از جملهتوری بسته بندی کیسه راشل اشاره خواهیم کرد.